Ο φώσφορος είναι ένα σημαντικό μεταλλικό στοιχείο απαραίτητο για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η κύρια πηγή φωσφόρου για το ανθρώπινο σώμα είναι τα φυσικά τρόφιμα ή τα πρόσθετα φωσφορικών τροφίμων. Το φωσφορικό είναι ένα από τα φυσικά συστατικά όλων σχεδόν των τροφίμων. Επειδή το φωσφορικό μπορεί να βελτιώσει ή να προσδώσει μια σειρά από εξαιρετικές ιδιότητες στα τρόφιμα, άρχισε να χρησιμοποιείται στην επεξεργασία τροφίμων πριν από περισσότερα από εκατό χρόνια και χρησιμοποιήθηκε ευρέως μετά τη δεκαετία του 1970. Επί του παρόντος, τα φωσφορικά είναι μια από τις πιο ευρέως χρησιμοποιούμενες και ευρέως χρησιμοποιούμενες κατηγορίες προσθέτων τροφίμων. Ως σημαντικό συστατικό τροφίμων και λειτουργικό πρόσθετο, χρησιμοποιείται ευρέως σε προϊόντα κρέατος, πουλερικά, θαλασσινά, φρούτα, λαχανικά, γαλακτοκομικά προϊόντα, αρτοσκευάσματα, κατά την επεξεργασία ποτών, προϊόντων πατάτας, καρυκεύματα, φαγητά ευκολίας κ.λπ.
1. Εισαγωγή στα φωσφορικά
1.1 Ταξινόμηση
Τα φωσφορικά μπορούν να χωριστούν σε ορθοφωσφορικά και συμπυκνωμένα φωσφορικά:
Το ορθοφωσφορικό αναφέρεται σε διάφορα άλατα ορθοφωσφορικού οξέος (H3PO4): M3PO4, M2HPO4, MH2PO4 (το Μ είναι μονοσθενές μεταλλικό ιόν).
Το ορθοφωσφορικό θερμαίνεται, αφυδατώνεται και συμπυκνώνεται για να σχηματίσει συμπυκνωμένο φωσφορικό. Ο γενικός τύπος του είναι Mn+2PnO3n+1, όπου M είναι μονοσθενές ιόν μετάλλου και n είναι ο αριθμός των ατόμων φωσφόρου. Όταν η τιμή του n είναι πολύ μεγάλη, ο περιοριστικός χημικός τύπος του συμπυκνωμένου φωσφορικού είναι: MnPnO3n.
Τα διάφορα άλατα των πυροφωσφορικών ονομάζονται πυροφωσφορικά, M4P2O7.
Τα διάφορα άλατα των τριφωσφορικών ονομάζονται τριπολυφωσφορικά, M5P3O10.
Τα συμπυκνωμένα φωσφορικά μόρια των οποίων τα μόρια περιέχουν περισσότερα από 3 άτομα φωσφόρου ονομάζονται συλλογικά πολυφωσφορικά και ο αριθμός των δεσμών Ο-Ρ-Ο στα μόριά τους ονομάζεται μήκος αλυσίδας πολυφωσφορικών.
Ο μοριακός τύπος του μεταφωσφορικού είναι (MPO3)n, ο οποίος μπορεί να χωριστεί χονδρικά σε κυκλικό μεταφωσφορικό, αδιάλυτο μεταφωσφορικό και μεταφωσφορικό υαλώδες (τέτοιες ουσίες είναι στην πραγματικότητα πολυφωσφορικά αλύσου με μήκος αλυσίδας μεγαλύτερο από 10 και μικρή ποσότητα μείγματος κυκλικών μεταφωσφορικών) .
1.2 Τα φωσφορικά άλατα που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία τροφίμων είναι συνήθως άλατα νατρίου, άλατα ασβεστίου, άλατα καλίου και άλατα σιδήρου και ψευδάργυρου ως ενισχυτικά θρεπτικών ουσιών. Υπάρχουν περισσότεροι από 30 τύποι φωσφορικών αλάτων που χρησιμοποιούνται συνήθως για τρόφιμα. Το φωσφορικό νάτριο είναι Προς το παρόν, η κύρια κατηγορία κατανάλωσης φωσφορικών οικιακών τροφίμων είναι το φωσφορικό κάλιο. Με την ανάπτυξη της τεχνολογίας επεξεργασίας τροφίμων, η κατανάλωση φωσφορικού καλίου αυξάνεται επίσης χρόνο με το χρόνο.
Προκειμένου να δοθεί πλήρης σημασία στις συνεργιστικές επιδράσεις μεταξύ διαφόρων φωσφορικών και φωσφορικών αλάτων και άλλων πρόσθετων και να καλυφθούν οι αναπτυξιακές ανάγκες της τεχνολογίας επεξεργασίας τροφίμων, διάφορα σύνθετα φωσφορικά χρησιμοποιούνται συχνά ως συστατικά τροφίμων και λειτουργικά πρόσθετα σε πρακτικές εφαρμογές. Η έρευνα και η ανάπτυξη των τυποποιημένων φωσφορικών αλάτων γίνεται όλο και περισσότερο η κατεύθυνση ανάπτυξης για την ανάπτυξη και εφαρμογή φωσφορικών προσθέτων τροφίμων.
Λόγω των διαφορών στο μήκος της αλυσίδας, στην τιμή του pH, στην περιεκτικότητα σε P2O5 και στα δεσμευμένα κατιόντα μετάλλων, διαφορετικοί τύποι φωσφορικών έχουν μεγάλες διαφορές στις φυσικές και χημικές ιδιότητες. Για τα γραμμικά πολυφωσφορικά, καθώς αυξάνεται το μήκος της αλυσίδας, η γαλακτωματοποίηση, οι ιδιότητες διασποράς και η ικανότητά τους να χηλικά ιόντα ασβεστίου αυξάνονται, ενώ το ρυθμιστικό αποτέλεσμα και η τιμή του pH μειώνονται.
Το συμπυκνωμένο πολυφωσφορικό θα υδρολύεται υπό θέρμανση ή όξινες συνθήκες για να δημιουργήσει ορθοφωσφορικό ή πολυφωσφορικό βραχείας αλυσίδας. Όταν υπάρχουν ένζυμα, πηκτώματα και σύμπλοκα κατιόντα στο διάλυμα, η ταχύτητα υδρόλυσης μπορεί να επιταχυνθεί πολύ, και το διάλυμα είναι όσο αυξάνεται η ιοντική ισχύς, ο ρυθμός υδρόλυσης μπορεί να επιταχυνθεί αρκετές φορές.
Σε πρακτικές εφαρμογές, τα φωσφορικά άλατα συχνά επιλέγονται ορθολογικά σύμφωνα με τις απαιτήσεις της τεχνολογίας επεξεργασίας τροφίμων και με βάση την τιμή pH και το ρυθμιστικό αποτέλεσμα, τη διαλυτότητα, το αποτέλεσμα συγκράτησης νερού, τη γαλακτωματοποίηση, την απόδοση διασποράς, τη χηλοποίηση, τη σταθερότητα υδρόλυσης και άλλα χαρακτηριστικά. Ως συστατικά τροφίμων και λειτουργικά πρόσθετα.
2. Χαρακτηριστικά των φωσφορικών αλάτων και ο ρόλος τους στην επεξεργασία των τροφίμων
Το φωσφορικό έχει δύο κύριες λειτουργίες στην επεξεργασία τροφίμων: πρώτον, ως βελτιωτικό ποιότητας για τη βελτίωση της δομής και της γεύσης των τροφίμων. Δεύτερον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ενισχυτικό ορυκτών θρεπτικών στοιχείων.
Ο ρόλος των φωσφορικών αλάτων στην επεξεργασία τροφίμων βασίζεται κυρίως στις ακόλουθες ιδιότητες του φωσφορικού:
2.1 Εφέ προσωρινής αποθήκευσης:
Η τιμή του pH των φωσφορικών αλάτων κυμαίνεται από μέτρια όξινη (PH~4) έως έντονα αλκαλική (PH~12). Όταν διαφορετικά φωσφορικά άλατα συνδυάζονται σε διαφορετικές αναλογίες, η τιμή του pH μπορεί να σταθεροποιηθεί μεταξύ PH4,5-11,7. επίπεδο προσωρινής αποθήκευσης. Εντός του εύρους pH των περισσότερων τροφίμων (PH 3,5-7,5), το φωσφορικό άλας μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αποτελεσματικός ρυθμιστής του pH και σταθεροποιητής pH για να κάνει το φαγητό πιο νόστιμο. Το ισχυρότερο ρυθμιστικό αποτέλεσμα είναι το ορθοφωσφορικό. Για τα πολυφωσφορικά, καθώς το μήκος της αλυσίδας αυξάνεται, η ρυθμιστική ικανότητα θα εξασθενεί.
2.2 Εφέ συγκράτησης νερού:
Το πολυφωσφορικό είναι ένας εξαιρετικά υδρόφιλος παράγοντας συγκράτησης της υγρασίας που μπορεί να σταθεροποιήσει την υγρασία που περιέχεται στα τρόφιμα. Η ποιότητα της ικανότητας συγκράτησης νερού σχετίζεται με παράγοντες όπως ο τύπος και η ποσότητα πολυφωσφορικών, η τιμή PH του τροφίμου και η ιοντική ισχύς.
Για τα προϊόντα κρέατος και τα θαλασσινά, το πυροφωσφορικό έχει την καλύτερη ικανότητα συγκράτησης νερού, ακολουθούμενο από το τριπολυφωσφορικό. Καθώς το μήκος της αλυσίδας αυξάνεται, η ικανότητα συγκράτησης νερού του πολυφωσφορικού θα εξασθενήσει.
2.3 Φαινόμενο Πολυανίου:
Το πολυφωσφορικό είναι ένα πολυμερές διηλεκτρικό και έχει τα χαρακτηριστικά ενός ανόργανου τασιενεργού. Μπορεί να διασκορπίσει αδιάλυτες ουσίες στο νερό ή να σχηματίσει ένα σταθερό εναιώρημα για να αποτρέψει την πρόσφυση και τη συσσωμάτωση του εναιωρήματος. Επειδή το πολυφωσφορικό μπορεί να κάνει το υδρόλυμα πρωτεΐνης να σχηματίσει ένα φιλμ στα σφαιρίδια λίπους, διασκορπίζοντας έτσι το λίπος πιο αποτελεσματικά στο νερό, χρησιμοποιείται ευρέως στη φωσφορυλίωση του αμύλου, τη διασπορά χρωστικών και γαλακτωματοποιημένα τρόφιμα (γαλακτοκομικά προϊόντα, παγωτά, σαλάτες, σάλτσες, κ.λπ.) και χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής διασποράς για λουκάνικα, προϊόντα κιμά και προϊόντα σουρίμι.
Για τα γραμμικά πολυφωσφορικά, οι ικανότητές τους γαλακτωματοποίησης και διασποράς αυξάνονται όσο αυξάνεται το μήκος της αλυσίδας.
2.4 Χηλίωση:
Το πολυφωσφορικό σχηματίζει εύκολα διαλυτά σύμπλοκα με μεταλλικά κατιόντα στο διάλυμα, μειώνοντας έτσι τη σκληρότητα του νερού, αναστέλλοντας την οξείδωση, την κατάλυση, τον αποχρωματισμό και την αποσύνθεση της βιταμίνης C που προκαλείται από μεταλλικά κατιόντα όπως Cu2+ και Fe3+ για την πρόληψη και την καθυστέρηση της οξείδωσης του λίπους, την πρόληψη του κρέατος , πουλερικά, ψάρια από αλλοίωση, διατηρούν το χρώμα και παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των τροφίμων. Η ικανότητα βρασμού του φαίνεται στο παρακάτω σχήμα
Η χηλική δράση των πολυφωσφορικών εξαρτάται από το μήκος της αλυσίδας και το pH. Σε γενικές γραμμές, τα πολυφωσφορικά μακράς αλυσίδας έχουν ισχυρή ικανότητα χηλίωσης για ιόντα ελαφρού μετάλλου, η οποία αυξάνεται με την αύξηση της τιμής του pH. Τα πολυφωσφορικά βραχείας αλυσίδας έχουν ισχυρή ικανότητα χηλοποίησης για ιόντα βαρέων μετάλλων, αλλά η ικανότητα χηλοποίησης ιόντων βαρέων μετάλλων αυξάνεται με την αύξηση της τιμής του pH. Καθώς το επίπεδο αυξάνεται, το φαινόμενο χηλίωσης εξασθενεί.
2.5 Λειτουργία πρωτεΐνης:
Το φωσφορικό έχει ενισχυτική επίδραση στις πρωτεΐνες και τη σφαιρίνη κολλαγόνου, επομένως μπορεί να βελτιώσει την ενυδάτωση και την ικανότητα συγκράτησης νερού των προϊόντων κρέατος, να αυξήσει τη διαπερατότητα του νερού, να προάγει το μαλάκωμα των τροφίμων, να βελτιώσει την ποιότητα των τροφίμων και να διατηρήσει τη γεύση του φαγητού. Ταυτόχρονα, τα φωσφορικά άλατα στα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορούν να εμποδίσουν την πήξη του γάλακτος όταν θερμανθεί και να αποτρέψουν τον διαχωρισμό της καζεΐνης και της υγρασίας του λίπους.
2.6 Φαινόμενο όγκου:
Τα όξινα φωσφορικά άλατα (όπως το όξινο πυροφωσφορικό νάτριο, το όξινο φωσφορικό ασβέστιο) χρησιμοποιούνται συνήθως ως διογκωτικά οξέα ως διογκωτικά για ψημένα προϊόντα και αντιδρούν με διττανθρακικά για να παρέχουν το αέριο διοξείδιο του άνθρακα που απαιτείται για τη διαδικασία ψησίματος.
2.7 Αντιπηκτική δράση:
Το φωσφορικό τριασβέστιο χρησιμοποιείται συνήθως ως αντισυσσωματικός παράγοντας για τη βελτίωση των ιδιοτήτων ελεύθερης ροής σε σκόνη ή υγροσκοπικά τρόφιμα.
Το φωσφορικό τριασβέστιο έχει μεγαλύτερη ειδική επιφάνεια και μπορεί να δεσμεύσει περισσότερο νερό. και η ειδική σφαιρική κρυσταλλική δομή του μπορεί να παράγει ένα «φαινόμενο μπάλας», δίνοντας στη σκόνη καλές ιδιότητες ελεύθερης ροής.
2.8 Επεκτείνετε τη διάρκεια ζωής των τροφίμων:
Το πολυφωσφορικό μπορεί να ενισχύσει τη σταθερότητα αποθήκευσης των τροφίμων και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Αυτό το αποτέλεσμα βασίζεται κυρίως σε: (1) ρύθμιση του pH. (2) Αντιβακτηριδιακή δράση: Η ανάπτυξη των μικροβιακών κυττάρων πρέπει να βασίζεται σε δισθενή κατιόντα μετάλλων, ειδικά Ca2+ και Mg2+, και το φωσφορικό μπορεί να χηλοποιηθεί με αυτά τα μεταλλικά κατιόντα και μπορεί να μειώσει τη σταθερότητα του κυτταρικού τοιχώματος κατά την κυτταρική διαίρεση και επίσης να μειώσει τη θερμική σταθερότητα πολλών κυττάρων, αναστέλλοντας έτσι αποτελεσματικά την ανάπτυξη βακτηρίων.
Η αντιβακτηριακή δράση του πολυφωσφορικού σχετίζεται με τον τύπο του (μήκος αλυσίδας), την περιεκτικότητα, την τιμή του pH, την περιεκτικότητα σε άλατα, την περιεκτικότητα σε νιτρώδη και άλλους παράγοντες. Σε γενικές γραμμές, καθώς αυξάνεται το μήκος της αλυσίδας, αυξάνεται η αντιβακτηριακή δράση.
2.9 Ενισχύοντας τη θρεπτική δράση των ορυκτών:
Το φωσφορικό ασβέστιο, το φωσφορικό μαγνήσιο, ο φωσφορικός σίδηρος και ο φωσφορικός ψευδάργυρος χρησιμοποιούνται συχνά ως ενισχυτικά ορυκτών στην επεξεργασία τροφίμων.
Η προσθήκη φωσφορικού σιδήρου και φωσφορικού ψευδαργύρου στο γαστρικό υγρό μπορεί να ενισχύσει τη βιοφαρμακευτική επίδραση του γαστρικού υγρού λόγω της καλύτερης διαλυτότητάς του και δεν θα προάγει τη φυσική οξείδωση.
3. Θέματα ασφάλειας φωσφορικών αλάτων
Η ασφάλεια των φωσφορικών αλάτων που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων προκαλεί μεγάλη ανησυχία. Πολλοί ξένοι επιστήμονες έχουν διεξαγάγει μεγάλο αριθμό τοξικολογικών μελετών για τα φωσφορικά άλατα και επιβεβαίωσαν ότι τα φωσφορικά τρόφιμα είναι μη τοξικά και εξαιρετικά ασφαλή πρόσθετα.
Η αξιολόγηση ασφάλειας της Ειδικής Επιτροπής του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (FAO/WHO) το 1970 ήταν ότι η ημερήσια επιτρεπόμενη πρόσληψη ενηλίκων είναι 1,4-1,5 gP2O5, ενώ η Επιτροπή Πρόσθετων Τροφίμων το 1985 συνέστησε η άνευ όρων αποδοχή του ολικού φωσφόρου στη δίαιτα να είναι <30 mg/kg σωματικού βάρους, η υπό όρους δόση αποδοχής είναι 30--70 mg/kg σωματικού βάρους.
Πρέπει να επισημανθεί εδώ ότι κατά την εφαρμογή των φωσφορικών αλάτων των τροφίμων πρέπει να δίνεται προσοχή στην ισορροπία ασβεστίου και φωσφόρου (η αναλογία ασβεστίου προς φώσφορο είναι 1:1,2) και τα φωσφορικά τρόφιμα πρέπει να χρησιμοποιούνται ορθολογικά σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής. πρότυπα για τη χρήση προσθέτων τροφίμων. , για την αποφυγή δυσμενών επιπτώσεων στην ανθρώπινη υγεία που προκαλούνται από ανισορροπία ασβεστίου και φωσφόρου ή κατάχρηση φωσφορικών αλάτων.
4. Εφαρμογή φωσφορικών αλάτων στην επεξεργασία τροφίμων
4.1 Εφαρμογή στην επεξεργασία προϊόντων κρέατος και πουλερικών:
4.1.1 Προκειμένου να βελτιωθεί η ποιότητα των προϊόντων κρέατος, συνήθως προστίθεται φωσφορικό άλας στην επεξεργασία των προϊόντων κρέατος. Οι λειτουργίες του είναι:
ένα. Βελτίωση της πρόσφυσης των προϊόντων κρέατος και βελτίωση της απόδοσης τεμαχισμού των προϊόντων κρέατος.
σι. Βελτιώστε την ικανότητα συγκράτησης νερού του κρέατος, έτσι ώστε τα προϊόντα κρέατος να μπορούν να διατηρούν τη φυσική τους υγρασία κατά την επεξεργασία και το μαγείρεμα, να μειώσουν την απώλεια θρεπτικών συστατικών του κρέατος, να διατηρήσουν την τρυφερότητα των προϊόντων κρέατος και να αυξήσουν την απόδοση των τελικών προϊόντων.
ντο. Ελέγξτε την τιμή pH των προϊόντων κρέατος στο εύρος που είναι πιο κατάλληλο για πρήξιμο πρωτεΐνης και παράγετε το καλύτερο χρώμα των προϊόντων κρέατος.
ρε. Βελτιώστε την απόδοση γαλακτωματοποίησης και τη σταθερότητα του γαλακτώματος, αποτρέποντας αποτελεσματικά τον διαχωρισμό λίπους και νερού.
μι. Αποκλείει τα κατιόντα μετάλλων και καθυστερεί την αντίδραση οξείδωσης στην επεξεργασία των προϊόντων κρέατος, γεγονός που μπορεί να μειώσει αποτελεσματικά το ποσοστό τάγγισης των προϊόντων, να εμποδίσει τον αποχρωματισμό και το τάγγισμα των προϊόντων κρέατος και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής των προϊόντων κρέατος.
φά. Βελτίωση της απόδοσης επεξεργασίας των προϊόντων κρέατος και αύξηση της αποδοτικότητας της παραγωγής.
4.1.2 Η ικανότητα συγκράτησης νερού του κρέατος αναφέρεται γενικά στην ικανότητα συγκράτησης της υγρασίας του κρέατος και της υγρασίας που προστίθεται στο κρέας κατά την επεξεργασία. Το επίπεδο της ικανότητας συγκράτησης νερού σχετίζεται άμεσα με την υφή και την απόδοση των προϊόντων κρέατος. Η προσθήκη φωσφορικών αλάτων μπορεί να βελτιώσει αποτελεσματικά την ποιότητα των προϊόντων κρέατος. Ικανότητα συγκράτησης νερού.
Ο τρόπος ορθολογικής χρήσης φωσφορικών αλάτων και άλλων πρόσθετων χωρίς να επηρεάζεται η γεύση των προϊόντων κρέατος, η μεγιστοποίηση της ικανότητας συγκράτησης νερού και η συνοχή των προϊόντων κρέατος και η μείωση της απώλειας μαγειρέματος των προϊόντων κρέατος ήταν πάντα ένα σημαντικό θέμα στην έρευνα και ανάπτυξη προϊόντων κρέατος. .
4.1.3 Λογική χρήση φωσφορικών αλάτων στην επεξεργασία προϊόντων κρέατος:
Σε πρακτικές εφαρμογές, ο κατάλληλος τύπος και ποσότητα φωσφορικών αλάτων θα πρέπει να επιλέγεται με βάση τον τύπο, τις απαιτήσεις υφής, τη διαδικασία παραγωγής, τις πρώτες ύλες κ.λπ. των προϊόντων κρέατος και τα χαρακτηριστικά των διαφόρων φωσφορικών αλάτων.
Τα προϊόντα κρέατος που προστίθενται με πυροφωσφορικό μπορούν να αποκαταστήσουν και να ενισχύσουν τη φυσική ικανότητα συγκράτησης νερού της μυϊκής πρωτεΐνης. Το πολυφωσφορικό μπορεί γρήγορα να μετατραπεί σε πυροφωσφορικό υπό τη δράση των μυϊκών ενζύμων, οπότε μπορεί να επιτευχθεί το ίδιο αποτέλεσμα. Αν και το πυροφωσφορικό έχει το καλύτερο αποτέλεσμα κατακράτησης νερού, η διαλυτότητά του είναι πολύ φτωχή, επομένως δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του στις περισσότερες περιπτώσεις. Αντίθετα, χρησιμοποιείται συχνά σε συνδυασμό με πολυφωσφορικό μακράς αλυσίδας ή φωσφορικό κάλιο με καλύτερη διαλυτότητα. Επιπλέον, προκειμένου να ασκηθεί η συνεργική δράση μεταξύ διαφόρων φωσφορικών και φωσφορικών αλάτων και άλλων πρόσθετων, χρησιμοποιούνται συχνά διάφορα σύνθετα βελτιωτικά προϊόντων κρέατος.
Οι λειτουργίες διαφόρων σύνθετων φωσφορικών προϊόντων κρέατος περιγράφονται ως εξής:
ένα. Για τα λουκάνικα και τα προϊόντα κιμά, χρησιμοποιούνται συνήθως πυροφωσφορικά και πολυφωσφορικά μεσαίου μήκους αλυσίδας, τα οποία προστίθενται με τη μορφή ξηρής σκόνης κατά τον τεμαχισμό και την ανάμειξη. Η τιμή pH του χρησιμοποιούμενου συμπλόκου φωσφορικού είναι γενικά γύρω στο 7, και μερικές φορές χρησιμοποιούνται επίσης σύνθετα φωσφορικά με τιμή pH μεγαλύτερη από 9.
σι. Η ένωση φωσφορικού που χρησιμοποιείται για την ένεση αλατούχου ορού πρέπει να πληροί τις ακόλουθες απαιτήσεις: 1) καλή διαλυτότητα σε παγωμένο αλατούχο ορό. 2) υψηλός ρυθμός διάλυσης. 3) καλή σταθερότητα σε παγωμένο αλατούχο διάλυμα. Η τιμή pH του συμπλόκου φωσφορικού που χρησιμοποιείται είναι γενικά 8,5--9,5. Προκειμένου να επιτευχθεί το καλύτερο αποτέλεσμα ενεργοποίησης μυϊκής πρωτεΐνης κατά την προετοιμασία παγωμένου φυσιολογικού ορού για ένεση, είναι καλύτερο να διαλύσετε το φωσφορικό άλας πρώτα σε παγωμένο νερό και μετά να προσθέσετε αλάτι. Αυτή η σειρά γενικά δεν μπορεί να αντιστραφεί.
ντο. Η ποσότητα του μικτού φωσφορικού που προστίθεται είναι γενικά 0,1-0,4%, αλλά η ποσότητα θα πρέπει να ελέγχεται αυστηρά όταν χρησιμοποιείται. Εάν η ποσότητα που προστίθεται είναι πολύ υψηλή, η αρχική γεύση του κρέατος θα καταστραφεί και η ανάπτυξη του χρώματος θα επηρεαστεί λόγω της αύξησης της τιμής του pH.
4.2 Εφαρμογή στην επεξεργασία θαλασσινών:
4.2.1 Ως εξαιρετικός παράγοντας συγκράτησης νερού, ρυθμιστής pH και αντιψυκτικός παράγοντας, το φωσφορικό άλας χρησιμοποιείται ευρέως στην επεξεργασία θαλασσινών, ιδιαίτερα κατεψυγμένων θαλασσινών. Οι λειτουργίες του είναι:
ένα. Βελτιώστε αποτελεσματικά την ικανότητα συγκράτησης νερού των θαλασσινών, κάντε το χυμό του κρέατος πιο πλούσιο και διατηρήστε αποτελεσματικά τα θρεπτικά συστατικά και την υγρασία.
σι. Αναστέλλουν την οξείδωση του λίπους και επεκτείνουν αποτελεσματικά τη διάρκεια ζωής των θαλασσινών.
ντο. Μειώστε την απώλεια σταγόνων μετά την απόψυξη και μειώστε την απώλεια βάρους κατά το μαγείρεμα.
ρε. Διατηρήστε το φυσικό χρώμα και τη γεύση των θαλασσινών.
μι. Συνεργάζεται με τη ζάχαρη για να αποτρέψει αποτελεσματικά την παγωμένη μετουσίωση της πρωτεΐνης σουρίμι.
4.2.2 Κατά την επεξεργασία κατεψυγμένων θαλασσινών γαρίδων, ψαριών και οστρακοειδών, τα προϊόντα συνήθως εμποτίζονται σε σύνθετο φωσφορικό διάλυμα 3~10% (η θερμοκρασία είναι μικρότερη από 10°C). Η συγκέντρωση και ο χρόνος εμποτισμού του διαλύματος εμποτισμού βασίζονται στις γαρίδες, τα ψάρια και τα οστρακοειδή. Καθορίζονται από τον τύπο, το μέγεθος και τον χρόνο ψαρέματος των θαλασσινών.
Οι ακόλουθοι παράγοντες πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την ορθολογική επιλογή φωσφορικών ενώσεων για εμποτισμό: α) Μπορεί να βελτιώσει αποτελεσματικά την ικανότητα συγκράτησης νερού των θαλασσινών. β) Έχει καλή διαλυτότητα στο παγωμένο νερό. γ) Μπορεί να διαλυθεί γρήγορα σε παγωμένο νερό. δ) Έχει καλή διαλυτότητα στο παγωμένο νερό. Καλή σταθερότητα. Η τιμή pH του συμπλόκου φωσφορικού που χρησιμοποιείται είναι γενικά υψηλότερη από 9.
4.2.3 Γενικά, οι φωσφορικές ενώσεις που προστίθενται στο κατεψυγμένο σουρίμι είναι κυρίως πυροφωσφορικό νάτριο, τριπολυφωσφορικό νάτριο και εξαμεταφωσφορικό νάτριο και η προστιθέμενη ποσότητα είναι 0,1-0,3% του σουρίμι.
4.3 Εφαρμογή φωσφορικών σε προϊόντα αλευριού
4.3.1 Εφαρμογή σε αρτοσκευάσματα:
Τα όξινα φωσφορικά άλατα (όπως το όξινο πυροφωσφορικό νάτριο, το όξινο φωσφορικό ασβέστιο) χρησιμοποιούνται συνήθως ως διογκωτικά οξέα ως διογκωτικά για ψημένα προϊόντα και αντιδρούν με διττανθρακικά για να παρέχουν το αέριο διοξείδιο του άνθρακα που απαιτείται για τη διαδικασία ψησίματος. Διαφορετικά φωσφορικά άλατα έχουν διαφορετικούς ρυθμούς αντίδρασης ζύμης (ROR) και τα φωσφορικά μπορούν να επιλεγούν εύλογα με βάση το αναμενόμενο αποτέλεσμα ψησίματος (χαλαρός όγκος, δομή πόρων, γεύση).
Επιπλέον, τα φωσφορικά άλατα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως βελτιωτικά αλευριού, βελτιωτικά ζύμης, ρυθμιστικά και θρεπτικά συστατικά μαγιάς.
4.3.2 Ως βελτιωτικό της ποιότητας των ζυμαρικών, το φωσφορικό άλας χρησιμοποιείται ευρέως στην επεξεργασία των στιγμιαίων νουντλς και των συνηθισμένων νουντλς. Οι κύριες λειτουργίες του είναι:
ένα. Αυξήστε τον βαθμό ζελατινοποίησης του αμύλου, αυξήστε την ικανότητα απορρόφησης νερού του αμύλου, αυξήστε την ικανότητα συγκράτησης νερού της ζύμης και κάντε τα στιγμιαία noodles να ενυδατωθούν γρήγορα και να παρασκευαστούν εύκολα.
σι. Βελτιώστε την απόδοση διόγκωσης που απορροφά το νερό της πρωτεΐνης γλουτένης και βελτιώστε την ελαστικότητά της, κάνοντας τα ζυμαρικά λεία και λαστιχτά και ανθεκτικά στο μαγείρεμα και το μούλιασμα.
ντο. Το εξαιρετικό ρυθμιστικό αποτέλεσμα του φωσφορικού μπορεί να σταθεροποιήσει την τιμή PH της ζύμης, να αποτρέψει τον αποχρωματισμό και την αλλοίωση και να βελτιώσει τη γεύση και τη γεύση.
ρε. Το φωσφορικό μπορεί να συμπλέκεται με μεταλλικά κατιόντα στη ζύμη και έχει μια «γεφυρωτική» επίδραση στις ομάδες γλυκόζης, σχηματίζοντας διασταυρώσεις μορίων αμύλου, έτσι ώστε τα ζυμαρικά που αντέχουν το μαγείρεμα και το τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία να μπορούν να διατηρήσουν τη συνοχή τους μετά από επανυδάτωση. Ιξωδοελαστικά χαρακτηριστικά κολλοειδών αμύλου.
μι. Βελτιώστε το φινίρισμα των noodles.
4.4 Εφαρμογή σε γαλακτοκομικά προϊόντα
Το φωσφορικό άλας χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής και γαλακτωματοποιητής σε αποστειρωμένο με UHT γάλα, προϊόντα κρέμας, συμπυκνωμένο γάλα, γάλα σε σκόνη, καφέ mate, ποτά γάλακτος και τυροκομικά προϊόντα. Οι λειτουργίες του είναι:
ένα. Ρυθμιστικό διάλυμα και σταθεροποίηση pH.
σι. Αλληλεπίδραση με πρωτεΐνη: διασπείρει τα συστατικά των τροφίμων, σταθεροποιεί το σύστημα γαλακτωματοποίησης, ενισχύει την ικανότητα της καζεΐνης να δεσμεύει το νερό και αποτρέπει αποτελεσματικά το διαχωρισμό πρωτεΐνης, λίπους και νερού.
ντο. Χηλικά πολυσθενή ιόντα μετάλλων, μειώνοντας σημαντικά τη συσσώρευση και την καθίζηση των πρωτεϊνών κατά τη θέρμανση και την αποθήκευση, βελτιώνοντας έτσι τη θερμική σταθερότητα και τη σταθερότητα αποθήκευσης του γάλακτος. Και μπορεί να καθυστερήσει αποτελεσματικά την εμφάνιση πήξης της λακτόζης.
4.5 Το φωσφορικό άλας χρησιμοποιείται επίσης ευρέως στους ακόλουθους τομείς επεξεργασίας τροφίμων:
◎ Ποτά: χρησιμοποιείται ως ρυθμιστής οξύτητας, σταθεροποιητής και ενισχυτικό ορυκτών διατροφής.
◎ Προϊόντα πατάτας: χρησιμοποιούνται ως σταθεροποιητές και παράγοντες διατήρησης χρώματος.
◎ Προϊόντα ρυζιού: βελτιώνουν την ελαστικότητα των προϊόντων και βελτιώνουν τη γεύση των προϊόντων.
◎ Καρυκεύματα και στιγμιαίες σούπες: σταθεροποιητές, ρυθμιστές οξύτητας.
◎ Υγροσκοπικά τρόφιμα σε σκόνη: αποτρέψτε το σχηματισμό κέικ και βελτιώστε την απόδοσή τους στην ελεύθερη ροή.
◎ Προϊόντα αμύλου και τροποποιημένο άμυλο.
◎ Βρεφική τροφή, λειτουργική τροφή: ενισχυτικό ορυκτών θρεπτικών συστατικών.
