Κιτρικό οξύ

Δάσκαλος της εποχής

Το κιτρικό οξύ είναι το οργανικό οξύ με τη μεγαλύτερη παραγωγή που παράγεται με βιοχημικές μεθόδους στον κόσμο. Το κιτρικό οξύ και τα άλατα είναι ένα από τα προϊόντα πυλώνων στη βιομηχανία ζύμωσης, που χρησιμοποιούνται κυρίως στη βιομηχανία τροφίμων, όπως ο όξινος παράγοντας γεύσης, διαλυτοποιητής, ρυθμιστικό διάλυμα, αντιοξειδωτικό, αποσμητικό, ενισχυτικό γεύσης, πηκτωματοποιητής, τόνερ κ.λπ.

Όσον αφορά τα πρόσθετα τροφίμων, χρησιμοποιούνται κυρίως σε ανθρακούχα ποτά, ποτά με χυμούς φρούτων, ροφήματα γαλακτικού οξέος και άλλα δροσερά ποτά και τουρσί, και η ζήτηση τους ποικίλλει ανάλογα με το εποχικό κλίμα. Το κιτρικό οξύ αντιπροσωπεύει περίπου τα 2/3 της συνολικής κατανάλωσης όξινου αρωματικού παράγοντα. Η προσθήκη κιτρικού οξέος σε κονσέρβες φρούτων μπορεί να διατηρήσει ή να βελτιώσει τη γεύση των φρούτων, να αυξήσει την οξύτητα (χαμηλότερη τιμή pH) ορισμένων φρούτων με χαμηλή οξύτητα κατά την αποθήκευση, να αποδυναμώσει τη θερμική αντίσταση των μικροοργανισμών και να αναστείλει την ανάπτυξή τους και να αποτρέψει το βακτηριακό πρήξιμο και τη βλάβη του κονσερβοποιημένα φρούτα με χαμηλή οξύτητα. Είναι εύκολο να εναρμονιστεί με τη γεύση του φρούτου όταν προστίθεται κιτρικό οξύ στην καραμέλα ως ξινός παράγοντας. Η χρήση κιτρικού οξέος σε τροφές με τζελ, μαρμελάδα και ζελέ μπορεί να μειώσει αποτελεσματικά το αρνητικό φορτίο της πηκτίνης, έτσι ώστε ο δεσμός υδρογόνου μεταξύ των μορίων της πηκτίνης να μπορεί να συνδεθεί με τη γέλη. Κατά την επεξεργασία κονσερβοποιημένων λαχανικών, ορισμένα λαχανικά παρουσιάζουν αλκαλική αντίδραση. Η χρήση του κιτρικού οξέος ως ρυθμιστή του pH μπορεί όχι μόνο να διαδραματίσει ρόλο στη γεύση, αλλά και να διατηρήσει την ποιότητά τους. Το κιτρικό οξύ έχει τα χαρακτηριστικά της χηλίωσης και της ρύθμισης της τιμής του pH, έτσι ώστε να μπορεί να αυξήσει την απόδοση των αντιοξειδωτικών, να αναστέλλει τη δραστηριότητα των ενζύμων και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων στην επεξεργασία ταχείας κατεψυγμένων τροφίμων.